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精准对接 助力幼儿膳食品质提升 —— 膳食营养工作点滴体会
2022-02-28  作者(来源):上海市徐汇区桂平幼儿园 张思佳

  新《幼儿园教育指导纲要》明确要求“幼儿园必须把保护幼儿的生命和促进幼儿健康放在工作的首位”。世界卫生组织妇女保健专家委员会在第600号报告中提出,幼儿的合理营养将关系到他们一生健康和整个民族素质的提高。幼儿园作为孩子人生的起步,期间膳食营养的科学摄取对孩子的生长发育有着至关重要的影响,制定合理的“幼儿带量食谱”能为幼儿提供全面、平衡适量的膳食。 因此,推动营养膳食工作的品质是促进幼儿健康发展一项非常重要的工作。

  随着2016新中国居民膳食指南推出的新标准新要求,对如何与时俱进地科学制定幼儿菜谱提出了新的挑战。我区教育局学前教育高度重视幼儿的健康养育工作,我园有幸成为“带量菜谱”的试点园,通过专家指导、示范园带教,我们积极推进幼儿膳食营养的实践研究,促进了保教教师和营养团队的能力的整体调高。

  一、理念对接——“带量食谱”初探索,提高科学意识

  (一)明晰内涵。制定合理的“幼儿园带量食谱”,为幼儿提供“全面、平衡、适量”的膳食,是保证幼儿健康成长的一项重要措施。所谓带量食谱是指根据我国居民每日膳食中各种营养素和热量供给量标准,推算出提供给幼儿各种事物的用量,标记在食谱中,这种先“算了吃”是从根本上解决目前幼儿营养过剩或营养缺乏的重要举措。通过学习,我们知道“幼儿园带量食谱”是一份能满足幼儿对能量和各种营养素需要而制定的每周平衡膳食的科学配方,包括食物种类、数量、用餐时间及烹调方法,通过平衡膳食能供给幼儿生长发育所需要的各种营养成分,保证幼儿每日营养按比例摄入。

  (二)科学态度。幼儿园膳食营养工作非常重要,是衡量办园质量的重要指标之一。因此,我们始终要抱着严谨的态度,科学对待。在研究中,我们也在不断更新理念。所谓“全面”,指食物中各种营养素——蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质、水和膳食纤维等全面供应;“平衡”指能量和各种营养素之间以及营养素相互之间比例合适;“适量”是各种营养素的数量既不欠缺又不过量,且幼儿能接受。 比如:我园为了丰富品种,开始尝试“两荤一素”菜谱制定的框架以及每种食材的定量预估,后期根据科学的菜谱框架制定每周菜谱,并且进行带量制定(毛重),通过带教园之间的学习比较,寻找不足和差距,比如菜品安排的合理性、一周膳食的均衡性、食材搭配之间的不理性等等,通过专家、带教老师分析解读,提高了保教老师以及营养团队的专业意识,以及对待膳食营养工作的科学态度,真正使菜谱做到了“荤素搭配”“深浅搭配”“粗细搭配”“干湿搭配”“甜咸搭配”等搭配原则在膳食中的体现。

  二、经验对接——线上线下同学习,提升菜肴质量

  (一)线上互动,寻问题——日日通

  我园与带教园会每天对伙食费支出、营养分析、菜品质量和幼儿饮食情况进行沟通交流,对出现的问题及时调整,前期通过照片形式对比我们两家的午餐的实际量和色彩摆盘,反馈幼儿进餐情况等,解决我园整体菜肴色彩比较单一,营养员在工作中还存在按部就班,烹饪质量中色、香、味缺乏意识和食物的加工还不够重视,于食材的切配上未体现出年龄特点等问题。通过一段时间的学习和交流,我园的菜品有了明显的进步。比如:绿色蔬菜能够保持较好绿色;茄汁类的菜能够均匀的上色;能够根据幼儿年龄特点进行荤蔬菜的粗加工切配。

  (二)线下拉手,寻短板——走现场

  为了能够更有效地提高水平,在做好防疫工作的前提下,营养员走进了乌南幼儿园的后厨房,通过现场教学,更直接地学习到了菜肴在烹饪过程中各个操作细节:比如:根据年龄特点选择适合切配,食材需要不同的下锅时间等等,实践过程中将操作小技巧一一分享,促进了营养员的专业意识,解决我园烹饪中薄弱的环节。例如:糖醋小肉圆的上色问题,乌南园大厨建议我们在出锅前适当加入水淀粉进行勾芡,使小肉圆的菜色更加有食欲。后期我园到乌南园(境内部)进行实地学习,我园保健与营养员收获满满,进一步促进和提高我园膳食营养团队的业务水平能力。

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  (三)经验分享,有妙招——重过程

  关注一:营养分析均衡—— 通过比对营养分析结果,根据膳食的分析的情况进行调整,每周五进行一周定量菜谱的小结,对于不合理的菜量进行备注。对于膳食不平衡的时候,将根据实际情况进行调整如:豆制品、水产类可食部分没有达到量导致钙偏低;在热能偏低,蛋白质、脂肪稍微偏高的情况下,下周预订菜谱时适当考虑增加热量食物如糖或谷类。

  基于幼儿一日各类食物推荐摄入量,我们制订幼儿一周幼儿定量菜谱,再通过“每日幼儿用餐巡视”、“每日营养分析更新”两方面对带量菜谱进行优化与调整。 例如:当安排幼儿吃河粉时,我们采取米面搭配的方式,按河粉65g/人定量,谷类15g/人的定量是符合幼儿午餐谷类推荐摄入量的,但实际巡视下了发现幼儿碗中河粉偏少,并且不少幼儿当日反馈没吃饱。同时不少食材存在可食部的差异,因此在制订每周定量菜谱时我们要根据食材实际的情况进行调整,以确保幼儿一日营养元素摄入达标。

  关注二:善用膳食营养报表——幼儿健康数据平台营养分析模块中的“每月膳食营养报告”功能非常实用。详细的营养素高低评估,以报表方式呈现,快速分析一天所有食物的营养素,快速分析某一天内的任意食材的营养素数值高低。膳食营养报表不仅可以给我们反馈每月的膳食是否平衡,而且我们通过看每个月的第一周的膳食情况,再看第一周到第二周的膳食情况,来反馈出当前状况下的膳食情况,以及我们调整的方向是否正确,以便总结经验为之后的膳食调整打下基础。

  在日常营养分析过程中我们时常会出现“蛋白质达标、热量不达标”的情况。通过带教老师和专家指导,我园通过营养分析模块查看碳水化合物-谷类及其制品是否到量,荤菜量-动物类及其制品是否到量,再看油、糖的摄入量是否到量,按照方法找到可能原因以及相应的解决措施,再根据实际情况将整改措施落实下去。

  关注三:“三验”保证带量合理性——“一验”:先通过营养分析初步预估,检查带量均衡性;“二验”:通过每天巡视检查,了解菜品供应的实际数量、色彩、品质等评估带量菜谱的可操作性;“三验”:最后通过营养分析评估再次检验,这样三步骤确保一周营养分析结果基本均衡。

  三、多元对接——环节相扣需重视,保证无缝衔接

  在膳食营养工作的提升中,教师、家长、甚至幼儿都是共建者。  

  衔接一:课程衔接——伴随着教育改革的深化,幼儿身体健康、营养搭配、饮食习惯得到了重视并提出了新的要求,提倡幼儿园融入食育课程。通过食育培养幼儿健康的饮食方式和文化认知,为其今后良好的饮食习惯养成埋下希望的种子。

  健康课程:在健康教育活动中体验、感知食物的特性,加深对食物的了解和认识,丰富生活经验,改善幼儿饮食习惯,从而促进全面发展。

  资源利用:充分利用自然、社区等环境资源,激发幼儿对食材的兴趣。组织幼儿通过种植活动、超市购买、制作食物、品尝食品等丰富多彩的活动对食物产生广泛兴趣,逐渐了解和认识食物的名称、形状、颜色、性质和分类。

  衔接二:家园携手——将科学的育儿理念传达给家长,将幼儿园对幼儿的饮食习惯培养内容和要求渗透给家长,取得家长的理解和支持,家园合力,保证幼儿膳食营养一贯执行。

信息平台:通过公众号、孩子通等平台,向家长宣传健康营养知识,丰富家长的膳食文化知识和指导家长的膳食行为,如指导家长科学合理制定食谱,帮助家长建立均衡营养的科学意识。

  亲子活动:充分利用幼儿园亲子活动,家长开放日、美食制作等活动,引导家长进一步了解幼儿园的食育课程,懂得该如何与幼儿园进行配合,使家长成为幼儿园的合作者与支持者。

  家长资源:充分利用家长资源,将家长请到课堂上,让家长通过生活体验馆的亲自操作活动演示,为孩子们讲解菜肴制作需要的材料,制作的程序,和孩子们一起制作、品尝。

  膳食营养是幼儿园保健中的一项重要工作,我园始终秉承“健康是本,膳食是根”的宗旨,以“带量菜谱”为研究契机,注重幼儿膳食的科学性、合理性与安全性。在今后的工作中我们保健和营养员也会不断地探索,希望在提高幼儿膳食质量的台阶上更上一层。 

 



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